So ein Topfen!
Herstellung, Produkte, Rezepttipps & mehr
- Frischkäse sind alle Käsearten, die nicht gereift werden und die man daher bereits gleich nach der Herstellung essen kann.
- Topfen zählt zu den Frischkäsen. Der Begriff Topfen ist in Österreich und Bayern bekannt.
- In Deutschland wird der meist nicht so stark entwässerte Topfen Quark genannt.
Von der Milch zum Topfen – so wird Topfen hergestellt
Quark und Topfen mit unterschiedlichen Fettstufen
Topfen mit natürlichem Fettgehalt wird aus tagesfrischer Vollmilch erzeugt.
Für 1 kg Topfen brauchen wir 8 Liter Milch – diese wird auf 84 °C erhitzt und sofort auf 21°C gekühlt, dann wird unsere Milch mit Milchsäurebakterien gesäuert und mit Labpulver oder Tropfen geimpft. Nun bleibt unsere Milch zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen und wird so zu einer stichfesten Masse, welche wir nun in eine, mit einem Käsetuch ausgelegten Sieb, schöpfen.
So kann die Molke austreten und im Tuch bleibt nach ca. 5-6 Stunden unser fertiger Topfen zurück, der gekühlt 14 Tage haltbar ist.
Dieser Topfen oder Quark wird für die feine Küche verwendet – für Aufstriche, Kuchen und Torten. Wird der Topfen jedoch für den Frühstückstisch in Form von Topfenkugeln, Topfenrouladen, Frischkäseröllchen in Speck, usw. weiterverarbeitet, dann wird er vorher noch gepresst, und kann so besser geformt werden.
Im Großarltal kennt jeder den Magertopfen, Bröseltopfen – auch bekannt als Sauerkas – Topfen:
Dieser Topfen wird aus gesäuerter Magermilch hergestellt und hat unter 5 % Fett – speziell für Ernährungsbewusste!
Die gesäuerte Magermilch wird auf 54 °C erhitzt, wobei sich der Topfen auf der Molke oben absetzt, die Topfenmasse wird nach ca. 1- 2 Stunden in ein Tuch abgeschöpft und wenn die Molke fast vollständig ausgetreten ist, wird der Topfen weiterverarbeitet!
Der Bröseltopfen schmeckt vorzüglich mit etwas Sauerrahm und frischem Schnittlauch – aber auch in der Küche findet der Topfen Verwendung: zum Beispiel bei gebackenen Topfelbällchen.
Vom Bröseltopfen zum Sauerkäse
Aus dem Bröseltopfen oder auch Magertopfen, wird der im Großarltal so bekannte „Sauerkas“ hergestellt. Die genauen Infos zur Herstellung finden Sie hier.
TIPP: Auf der Karseggalm können Sie im Sommer wöchentlich beim Käsen zusehen. Genaue Infos und Termine finden Sie im Veranstaltungskalender.
Auf den Almhütten oder auch am Frühstückstisch werden im Großarltal gerne Produkte aus Topfen serviert. Einige Beispiele dafür sind:
- Topfenaufstrich
- Topfenbällchen
- Topfenröllchen in Speck
- Schüsserlkas (Bröseltopfen gewürtzt, bei Raumtemperatur gereift und locker in Schüsserl gedrückt)
- Nockenkas (Schüsserlkas in kleine Laibe geformt und luftgetrocknet)
Rezepttipp:
Gebackene Topfenbällchen | Weichsel | Minze
Rezept für ca. 8 Stück/4 Personen
Backzeit: 5-7 Minuten
Rezept von Martin Börst vom Hotel Moar Gut
Zutaten:
- 125 g Topfen
- 125 g Weizenmehl (Type 405)
- ½ Packung Backpulver
- 60 g Zucker
- 1 Packung Vanillezucker
- 2 Eier
- Ca. 1 Liter Frittierfett
- 100 g Zucker zum Wälzen
- 150 g Weichseln
- 10 g frische Minze
Zubereitung:
- Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Eier & Topfen mit einem Handrührgerät verrühren.
- Das Frittierfett in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufstellen.
- Die Masse mit einem Eisportionierer oder Löffel ins ca. 170 Grad heiße Fett geben und 5-7 Minuten backen.
- Die fertigen Topfenbällchen in Zucker wälzen.
- Weichseln einkochen und abbinden.
- Die Weichseln und die Topfenbällchen mit der Minze anrichten & genießen.
